Sachsen, Diesbar-Seusslitz, 14. Dezember 2022: Erntehelfer arbeiten bei der Eisweinlese auf dem Weingut Schloss Proschwitz. In der Nacht waren die Temperaturen auf unter minus acht Grad gefallen – damit konnten auf dem Terrassenweinberg in Seusslitz die frostigen Traminertrauben geerntet werden. (Keystone/DPA, Sebastian Kahnert)
Eiswein ist eine kostbare Spezialität, die nur in nördlichen Weinregionen produziert werden kann. Dabei werden die Trauben länger als üblich am Rebstock hängen gelassen. Erst wenn die Temperaturen nachts einige Zeit unter minus sieben Grad fallen, kann geerntet werden, manchmal erst im Januar oder sogar Februar.
Im Unterschied zu den anderen edelsüssen Weinen wie Auslesen, Beerenauslesen und Trockenbeerenauslesen liegt das Geheimnis der Eisweine in der dichten Konzentration der Beeren-Inhaltsstoffe und einem vergleichsweise hohen Säuregrad. Ein Phänomen, das durch das Gefrieren der Beeren am Rebstock erreicht wird. Die natürlich gefrorenen Trauben werden in diesem eisigen Zustand noch am frühen Wintermorgen gekeltert. Das in den Beeren enthaltene Wasser bleibt so als Eis auf der Kelter zurück, während nur der süsseste Saft, dessen Gefrierpunkt tiefer liegt als der von Wasser, als hoch konzentrierter Most gewonnen wird.
Bei der Eisweinbereitung geht Qualität vor Quantität. Das bedarf einiger Vorbereitungen und eines besonderen Engagements des Winzers. Spezielle Kultivierungsmassnahmen während des ganzen Vegetationsjahres sind für einen guten Eiswein Voraussetzung: Ertragsreduzierender Rebschnitt im Frühjahr und eine strenge Selektion der Trauben vor der eigentlichen Lese gehören dabei zum Mindeststandard.
Haben die Trauben die Vollreife erreicht, werden die Eisweinparzellen zum Teil entblättert und in Folie eingepackt. Diese dient in erster Linie dem Schutz vor Vogelfrass. Ohne den Folienschutz würden bis Dezember oder gar Januar keine Trauben mehr am Stock verbleiben.
Eisweinwinzer achten auf ein gesundes Lesegut ohne Botrytis-Befall, der für die sogenannte Edelfäule verantwortlich ist. Denn ein grosser Eiswein braucht vor allem möglichst gesunde Trauben als Ausgangsmaterial. Und genau hier liegt auch der geschmackliche Unterschied zu den anderen edelsüssen Gewächsen. Das gesunde Traubengut ergibt einen frischen und konzentriert fruchtigen Geschmack.
Quelle: Deutsches Weininstitut