Vor 200 Jahren, am 2. Februar 1826, starb Jean Anthelme Brillat-Savarin – der weltweit erste renommierte Gastronomiekritiker. An seinem monumentalen Werk «Physiologie du goût» arbeitete er 25 Jahre lang. Darin beschreibt er bis ins Detail die Entstehung und Zubereitung exquisiter Speisen; einzelnen Gerichten widmet er nicht selten 15 bis 20 Seiten. Doch Brillat-Savarin ging es um weit mehr als nur ums Kochen.
Brillat-Savarin war von Beruf Richter, hatte jedoch auch Medizin und Chemie studiert. Im Jahr der Französischen Revolution wurde er als Vertreter des Dritten Standes in die Generalstände gewählt. Während der von Georges Danton und Maximilien de Robespierre dominierten Terrorherrschaft (1793–1794) floh er zunächst nach Moudon und Lausanne, später in die USA. Nach dem von Napoleon initiierten Staatsstreich von 1799 kehrte er nach Frankreich zurück und wurde Richter am Kassationshof – ein Amt, das ihn jedoch nicht vollständig erfüllte. Nun begann er, sich intensiv seiner eigentlichen Leidenschaft zu widmen: der Kochkunst.
Seine umfangreichen Schriften sind weit mehr als blosse Kochbücher, wie sie heute im Überfluss erscheinen. Für Brillat-Savarin war das Zubereiten und Geniessen von Speisen eine Lebensphilosophie. Scharf ging er mit Menschen ins Gericht, die «einfach nur essen». Sein berühmtes Bonmot «Sage mir, WAS du isst, und ich sage dir, wer du bist» zählt bis heute zu seinen meistzitierten Aussagen. Menschen, die sich lieblos ernähren und keine Freude am Tüfteln und zelebrierten Geniessen von Speisen haben, galten ihm als armselig. Bezeichnend trägt die 1864 erschienene deutsche Übersetzung den Untertitel «Betrachtungen über das höhere Tafelvergnügen». Darüber hinaus enthalten seine Werke amüsant formulierte Benimmregeln für den Tisch – ganz im Sinne des Grundsatzes: Sage mir, WIE du isst, und ich sage dir, wer du bist.
Zunächst fand Brillat-Savarins Werk vor allem in der gehobenen französischen Gesellschaft Beachtung. Mit den Jahrzehnten entwickelte es sich jedoch auch in breiteren Bevölkerungsschichten zu einem Bestseller.
Nach Brillat-Savarin wurden später mehrere Speisen benannt. Neben dem mit Rum getränkten, kranzförmigen Savarin-Dessertkuchen gibt es auch ein Savarin-Omelett sowie einen würzigen Savarin-Käse.